Glossar

Begriffe rund um Espresso, Filterkaffee, Mühlen und Maschinen kurz erklärt.

Brühverhältnis: Das Verhältnis von Kaffee zu Wasser, meist als 1:16 geschrieben: 1 g Kaffee auf 16 g Wasser. Für Filterkaffee sind 1:15 bis 1:18 üblich, für Espresso rechnet man mit Kaffeemehl zu Getränk, meist 1:2. Die passende Menge für jede Zubereitung nennt der Kaffee-Rechner.
Mahlgrad: Wie fein der Kaffee gemahlen ist. Je kürzer das Wasser mit dem Kaffee in Kontakt ist, desto feiner muss er sein: Espresso fein, Handfilter mittel, French Press und Cold Brew grob. Mahlstufen sind nicht genormt, Stufe 5 bei der einen Mühle ist bei der anderen etwas ganz anderes.
Extraktion: Das Herauslösen von Aromen, Säuren und Bitterstoffen aus dem Kaffeemehl. Zu wenig Extraktion schmeckt sauer und dünn, zu viel bitter und trocken. Gesteuert wird sie über Mahlgrad, Brühzeit, Temperatur und Brühverhältnis. Typische Fehler und ihre Lösung zeigt der Artikel Espresso schmeckt sauer.
Crema: Die haselnussbraune Schaumschicht auf dem Espresso. Sie entsteht, weil das Wasser unter Druck Kohlendioxid und Öle aus frisch geröstetem Kaffee löst. Viel Crema allein sagt wenig über den Geschmack, ältere Bohnen bilden aber kaum noch welche.
Dosis: Die Menge Kaffeemehl im Sieb, beim Espresso meist 7 bis 10 g im einfachen und 16 bis 20 g im doppelten Sieb. Wer die Dosis mit einer Feinwaage abwiegt, kann Mahlgrad und Ausbeute gezielt verändern.
Ausbeute: Das Gewicht des fertigen Espressos in der Tasse, auf Englisch Yield. Aus 18 g Kaffeemehl werden bei einem Verhältnis von 1:2 etwa 36 g Espresso. Weil die Crema das Volumen verfälscht, wiegt man die Ausbeute besser, als sie in Millilitern abzulesen.
Tamper: Stempel, mit dem das Kaffeemehl im Siebträger zu einem ebenen, festen Kuchen gepresst wird. Der Durchmesser muss zum Sieb passen, etwa 58 mm oder 54 mm. Gerade und gleichmäßig zu tampen ist wichtiger als besonders fest zu drücken. Passende Modelle stehen im Barista-Zubehör.
Puck: Der gepresste Kuchen aus Kaffeemehl im Sieb, vor und nach dem Bezug. Ein nasser, matschiger Puck nach dem Bezug ist meist harmlos. Löcher oder Risse im Puck deuten dagegen auf Channeling hin.
Channeling: Das Wasser sucht sich Kanäle durch ungleichmäßig verteiltes oder schief getamptes Kaffeemehl. Ein Teil wird zu stark, ein Teil zu schwach extrahiert, der Espresso schmeckt dann gleichzeitig sauer und bitter. Abhilfe: Mehl im Sieb verteilen, gerade tampen.
Vorbrühen: Auch Preinfusion genannt. Die Maschine befeuchtet das Kaffeemehl einige Sekunden mit wenig Druck, bevor der volle Druck einsetzt. Der Puck quillt gleichmäßig auf, das verringert Channeling.
Kegelmahlwerk: Mahlwerk aus einem kegelförmigen inneren und einem ringförmigen äußeren Mahlkörper. Es mahlt gleichmäßiger als ein Schlagmesser und erwärmt den Kaffee wenig. Die Alternative ist das Scheibenmahlwerk mit zwei flachen Mahlscheiben. Mühlen mit beiden Bauarten stehen im Shop für Kaffeemühlen.
Thermoblock: Durchlauferhitzer in Siebträgermaschinen: Das Wasser wird erst auf dem Weg zur Brühgruppe erhitzt. Die Maschine ist nach kurzer Zeit bereit, die Temperatur schwankt bei mehreren Bezügen aber eher als bei einem Kessel. Thermocoil und ThermoJet sind Varianten dieses Prinzips.
PID: Elektronische Temperaturregelung, benannt nach dem Regelverfahren (proportional, integral, differenzial). Sie hält die Brühtemperatur genauer als ein einfacher Thermostat und lässt sich bei vielen Maschinen in Schritten von 1 °C einstellen.
Zweikreiser: Siebträgermaschine mit einem Kessel für Dampf, durch den ein Wärmetauscher das Brühwasser getrennt erhitzt. Espresso und Milchschaum gehen damit gleichzeitig, die Brühtemperatur muss je nach Modell aber durch einen kurzen Leerbezug eingestellt werden.
Dual Boiler: Siebträgermaschine mit zwei getrennten Kesseln, einem für das Brühwasser und einem für Dampf. Beide Temperaturen lassen sich getrennt regeln, Espresso und Milchschaum gelingen gleichzeitig. Solche Maschinen sind größer, schwerer und brauchen länger zum Aufheizen.
Mikroschaum: Glänzender, feinporiger Milchschaum ohne sichtbare Blasen, Grundlage für Flat White und Latte Art. Er entsteht, wenn die Dampflanze kurz Luft zieht und die Milch danach nur noch in einem Strudel erhitzt. Wie das gelingt, zeigt der Artikel Milch aufschäumen.
Ristretto: Ein kurzer Espresso mit der gleichen Menge Kaffee, aber nur etwa halb so viel Wasser in der Tasse. Das Verhältnis liegt um 1:1 bis 1:1,5. Er schmeckt dicker, süßer und weniger bitter. Mengen und Mahlgrad erklärt der Artikel Ristretto und Doppio.
Doppio: Ein doppelter Espresso aus dem Doppelsieb, meist mit 16 bis 20 g Kaffee und rund 35 bis 45 g in der Tasse. Er ist die übliche Basis für Flat White und viele Milchgetränke.
Lungo: Ein Espresso, durch den mehr Wasser läuft, oft 60 ml und mehr. Weil das Wasser länger durch dasselbe Kaffeemehl fließt, schmeckt er herber als ein Americano, bei dem der Espresso erst danach mit Wasser verlängert wird. Den Unterschied zeigt der Artikel Americano.
WDT: Kurz für eine Verteiltechnik beim Espresso, benannt nach ihrem Erfinder. Mit feinen Nadeln rührst du das Kaffeemehl im Sieb um, löst Klumpen und verteilst es gleichmäßig. Das beugt Channeling vor. Passende Werkzeuge zeigt der Vergleich des Barista-Zubehörs.
Rückspülen: Reinigung der Brühgruppe mit einem Blindsieb ohne Löcher. Die Pumpe drückt Wasser oder Reinigungslösung zurück durch die Gruppe und löst Kaffeeöle. Das funktioniert nur bei Maschinen mit Dreiwegeventil. Den Ablauf beschreibt der Artikel Siebträgermaschine reinigen.
Dreiwegeventil: Ein Magnetventil in Siebträgermaschinen, das nach dem Bezug den Druck aus der Brühgruppe ablässt. Der Puck wird dadurch trockener, und die Maschine lässt sich rückspülen. Viele kleine Thermoblock-Maschinen haben keins.
Wasserhärte: Gibt an, wie viel Calcium und Magnesium im Wasser gelöst ist, meist in Grad deutscher Härte (°dH). Je härter das Wasser, desto öfter musst du entkalken. Die Härte deines Leitungswassers nennt der Wasserversorger. Passende Mittel zeigt der Vergleich der Entkalker.
Pour Over: Englisch für das Aufgießen von Hand über einem Filter, etwa mit Handfilter oder Chemex. Ein Kessel mit Schwanenhals hilft, das Wasser langsam und gleichmäßig zu gießen. Worauf es beim Kessel ankommt, erklärt die Kaufberatung Schwanenhals-Wasserkocher.
Röstdatum: Der Tag, an dem die Bohnen geröstet wurden. Es sagt mehr über die Frische als das Mindesthaltbarkeitsdatum. Geöffnete Bohnen schmecken in den ersten Wochen am besten. Wie du sie lagerst, steht im Artikel Kaffeebohnen lagern.