Milch aufschäumen: Dampflanze, Aufschäumer oder ohne Gerät

Für guten Milchschaum brauchst du kalte Milch, ein sauberes Gefäß und eine Temperatur von 55 bis 65 °C. Erst ziehst du kurz Luft in die Milch, dann erhitzt du sie weiter, ohne neue Luft hineinzuschlagen. Mit einer Dampflanze wird der Schaum besonders fein, ein elektrischer Aufschäumer macht ihn auf Knopfdruck. Es geht aber auch ganz ohne Gerät.

Die richtige Milch

Milch	Schaum	Geschmack
Vollmilch 3,5 %	cremig, stabil, glänzend	voll, leicht süßlich
Fettarme Milch 1,5 %	viel, eher trocken	leichter
H-Milch	stabil	etwas kochig
Barista-Haferdrink	gut, je nach Marke	getreidig

Nimm die Milch direkt aus dem Kühlschrank. Je kälter sie ist, desto mehr Zeit hast du zum Aufschäumen, bevor sie zu heiß wird.

Mit der Dampflanze

1. Lass kurz Dampf ab, damit Kondenswasser aus der Lanze kommt.
2. Füll das Milchkännchen bis zum Ansatz des Ausgusses, das ist meist ein Drittel bis die Hälfte.
3. Halte die Lanzenspitze knapp unter die Oberfläche und öffne den Dampf voll. Du hörst ein leises Zischen. Für Cappuccino ziehst du drei bis fünf Sekunden Luft, für Flat White und Latte Art nur ein bis zwei.
4. Tauch die Lanze etwas tiefer ein und halte das Kännchen schräg, sodass die Milch kreist.
5. Bei etwa 60 °C schließt du den Dampf. Faustregel: Wenn du das Kännchen nicht mehr länger halten kannst, ist es warm genug.
6. Wisch die Lanze sofort ab und lass kurz Dampf ab.

Mit dem elektrischen Aufschäumer

Füll kalte Milch bis zur Markierung für Schaum ein, setz den passenden Rührer ein und starte das Programm. Nach ein bis zwei Minuten ist der Schaum fertig. Geräte wie der Nespresso Aeroccino 4* machen eine Portion für eine Tasse, größere wie der Severin Spuma 700 Plus* reichen für mehrere Tassen und lassen die Temperatur einstellen. Weitere Modelle mit Füllmengen und Programmen vergleicht die Seite Milchaufschäumer im Vergleich.

Ohne Milchaufschäumer

• French Press: Erwärm die Milch im Topf auf etwa 60 °C, gieß sie in die French Press und pump den Stempel 20 bis 30 Mal schnell auf und ab. Der Schaum wird erstaunlich fein.
• Schraubglas: Kalte Milch zu höchstens einem Drittel einfüllen, fest verschließen und 30 Sekunden kräftig schütteln. Danach ohne Deckel kurz in der Mikrowelle erwärmen, das stabilisiert den Schaum.
• Schneebesen: Warme Milch im Topf mit einem Schneebesen kräftig schlagen. Das ist mühsam, ergibt aber brauchbaren Schaum für Milchkaffee.

Typische Fehler

• Zu heiß: Über 70 °C schmeckt die Milch gekocht und der Schaum zerfällt.
• Zu viel Luft auf einmal: Große Blasen machen den Schaum grob. Lieber kurz und gleichmäßig Luft ziehen.
• Fett im Gefäß: Reste von Spülmittel oder alter Milch verhindern, dass Schaum entsteht.

Wie du aus feinem Schaum ein Muster gießt, steht im Artikel Latte Art. Das passende Kännchen findest du im Barista-Zubehör, Mengen für den Espresso darunter liefert der Kaffee-Rechner.

Wenig Schaum auf viel Espresso ergibt einen Espresso Macchiato, viel heiße Milch auf kräftigen Filterkaffee einen Café au Lait.